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在层叠时,需要注意如下技巧:
大锅在下、小锅在上
将较小的锅具放在较大的锅具上方。
体积大、重量重者在下
下层锅具放置份量多、体积大、重量较重且需较长时间烹煮的食物,如肉类、鸡鸭或炖汤。上层锅具放置份量少、体积小、重量轻且烹调时间较短的食物,如蔬菜、调理酱汁、加热剩菜或保温食物。
中火开火、小火烹煮
以中火加热,等蒸汽锁形成后,再转成小火烹煮。
小锅预热后再层叠
小锅欲叠至大锅上层时,先用另一炉火将小锅预热至形成蒸汽锁或七八成熟,再移至大锅上;若仅要利用小锅融化、加热或保温食物,则不需要等小锅形成蒸汽锁即可移至大锅上。比如我们平时在家加热剩菜,就可以用1升/2升/3升钢锅,用中火预热,然后可以架在正在烹煮的6升汤锅及正反两用锅盖上。
小锅不得放入大锅中煮食
除了焙碟及钢杯外,切勿将小锅直接放入大锅中煮食。
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